一、甜玉米加工:

甜玉米穗除直接供应市场外,需要迅速加工,以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜 玉米产品有:甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料等。

甜玉米罐头加工甜玉米罐头的主要设备有:真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。 工艺技术要点:

(1)原料:要求采收成熟度适中的甜玉米穗,颗粒柔嫩饱满;

(2)剥皮、去丝:要求将外皮和穗丝去除干净;

(3)脱粒:是工艺中重要环节,采用机器脱粒,操作时要及时调整刀具中心孔基准,保证甜玉米粒完整,并及时清理脱粒机;

(4)清洗:要洗去碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质;

(5)预煮:是加工的关键工序,目的是抑制甜玉米中酶活性及杀菌,并保持甜玉米特有色泽。一般可将甜玉米粒放入9 0-9 5℃的水中煮约5分钟。接着是装罐、注汤汁、真空 封罐、37℃保温检验、贴标、成品入库等工序。目前甜玉米罐头仅有企业标准,国家标准尚未制定。速冻甜玉米粒前一部分与加工甜玉米罐头相近。预煮后的甜玉米粒经振动沥水,再进入速冻工序。冻结时要在极短的时间内通过 0〜5℃这一最大冰晶生成带,蒸后继续降温 经速冻机速冻的甜玉米粒中心温度,一定要达到- 1℃以下,以利贮藏和运输。称量包装、 检验、装箱等工序均在1℃以下的包装间进行。最后送入-18℃的低温库中储藏,待售。

二、甜玉米穗的储藏   

甜玉米穗不耐贮存,生产单位一般当天采收,当天加工。如果加工速度跟不上,可将甜玉米穗送入冷库贮藏,贮藏温度以 0〜4℃为好。含糖量快速下降和种皮变厚是甜玉米采收后品质劣变的主要现象,原因是呼吸作用消耗糖以及糖向淀粉转化两方面。据文献报道,在0℃下能保鲜6〜8天,若改变贮藏环境的O2和CO2气体浓度,可有效地延长甜玉米的保鲜期。气调保鲜方法,包括塑料薄膜包装和多聚糖涂膜等。由甲壳素获得的壳聚糖,由于其良好的成膜性和生化特性,能防止腐败,又不会引起缺氧呼吸。它本身无毒、无味,又易分解,已成为果蔬保鲜的一种较理想的涂膜材料。

甜玉米穗的生产有较强的季节性,不耐贮存,货架期短,难以满足群众经常的需求, 对于甜玉米穗的储藏保鲜,经生产实践和科学研究证明,以下几方面应引起注意。

1、适时采收:不同品种的甜玉米,不同气候条件和不同栽培技术,甜玉米穗的采收期不尽相同。经口感评价和含糖量测定,一般在花丝抽出后 18-24天左右采摘。经验证明:甜玉米穗采收过早,产量低,含糖不足,香味不浓;采收过晚,甜玉米穗中的糖分大部分转化为淀粉,籽粒老化,表皮变硬,风味不佳。一般可在甜玉米籽粒充实饱满,用手掐破表皮时,外流白色乳汁较充足时,采收为宜。

2、采收时间和技术:早晨和傍晚是收获甜玉米穗的较好时间,乘外界较低温度,使所带田间热量减少,以利较快预冷。中午高温时,不宜采收。

采收甜玉米穗时,要连同苞叶一块从植株上掰下。因为果穗采收后带苞叶和不带苞叶含糖量下降速度有明显差异。去苞叶的果穗,放置1小时后,含糖量开始下降,4小时后下降速度加快。而带苞叶果穗含糖量相对稳定,采收后4小时几乎没有变化。在采摘过程中,防止碰压和损伤苞叶内甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后,不应在高温下长时间堆放,避免日晒雨淋,应及时运回冷库,进行预冷。

3、预冷:甜玉米属冻害敏感性较高的果蔬,轻微受冻即降低品质。运回冷库的甜玉米果穗要尽快预冷到接近0℃,否则糖分会很快转化成淀粉,这种变化速度,1 0℃时为0℃的6 倍,2 1℃时为0℃的10倍,32℃时为0℃的2 0倍。

生产上应用的主要预冷方法是在冷库内冷却。冷库温度 0— 5℃,相对湿度8 5 %-9 0%, 空气流速约为每秒5米。运进冷库堆放的甜玉米穗的中心温度低于5 ℃时,即完成预冷过程。

另一种方法是把甜玉米穗浸入0℃的冷水中预冷,可在短时间内将玉米穗降温至1℃左 右,这种方法比较经济。冷水中最好加一些防腐剂,以防微生物污染。国外还有真空气化冷却法,但成本较高。

4、包装:生产上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包装。可剥苞叶、去须、选穗以后再包装;也可保留全部苞叶或留2-4片苞叶,再包装,外套条板箱,待送冷库贮藏。包装操作在低温(5℃ )预冷间进行。

由甲壳素获得的壳聚糖,因其良好的成膜性和生化特性,能防止腐败又不会引起缺氧呼吸。壳聚糖还具有无毒、无味、又易分解等优点,不会造成环境污染,已成为果蔬保鲜的一种较好的涂膜材料,在一定程度上可减少甜玉米养分损失、延长贮藏时间。低温是甜玉米保鲜的重要基础,而壳聚糖涂膜与低温环境相结合则是甜玉米贮藏较理想的措施。用壳聚糖涂膜的甜玉米,其呼吸强度和乙烯产量明显低于未涂膜的,而用  1.0%壳聚糖涂膜效果更好。

经几天贮藏,壳聚糖的抗菌作用在0℃的贮藏温度下十分明显,1.0%壳聚糖涂膜能较好地抑制细菌和真菌的繁殖生长。

5、贮藏保鲜:将预冷过的甜玉米穗送人低温急冻间进行速冻。低温间温度为-25℃- -30℃,冷冻时间10小时以上,待中心温度达到-18℃时,就可将其放人-18℃的低温库中长期贮藏。 采用这种方法,贮藏7-8个月后仍可保留甜玉米原有的色、香、味和营养价值。

另一方法是将甜玉米穗置于0℃的温度下保藏。但0℃冷藏法,不能较长时间贮存甜玉米,时间稍长,就可能发生长霉变质现象。

另外,还有冷冻干燥保藏法,即将剥苞叶、水分 10%左右的穗,再用聚乙稀薄膜包装,贮存在室温下。用本法处理的甜玉米穗,在常温下可贮藏一年以上,能完好地保持甜玉米原有的风味和品质,缺点是用本法处理甜玉米穗能耗量较大。



美珍204水果玉米真空包装加工流程

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